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Es lohnt sich Lievito Madre anzusetzen. Ich verwende gar keine Germ. Vor allem mach ich Mischbrote, Pizzateig und Buchteln damit. Gärkörbchen hab ich eines daheim, verwende ich aber gar nicht. Für's Brot Kastenformen (Email - eine hochwertige vom Metro, eine günstige vom Tschibo und eine Glasform). Lass das Brot dort meist über Nacht gehen. Einzig die Küchenmaschine fehlt mir, knete immer mit den Händen respektive der rechten Hand. Grade was Roggenmehl betrifft, geht mir das Säubern der Hände danach auf den Geist. Ich finde es auch praktisch von der Form (viel einfacher Teile abzupacken und im Gefrierbereich zu verstauen). Ich mach alles nach Gefühl, auch das "Gehenlassen". Wenn es mal ein wenig matt sein sollte, ein wenig Honig vom Imker nebenan dazu ... Der auf italienische Art angesetzte Sauerteig ist für mich praktischer, weil die Konsistenz weniger feucht ist und dadurch finde ich dass er viel länger einfach im Kühlschrank ohne Füttern etc. übersteht. Früher hatte ich auch immer einen Roggensauerteig im Kühlschrank stehen. Vor etwa 6 Jahren habe ich mit selbstgemachtem Roggensauerteig begonnen. Nachdem wir Mischbrote bevorzugen habe ich den vor etwa 2 Jahren verbacken. Mein Lievito Madre ist mittlerweile etwa 4 Jahre alt ...Bisher habe ich alles verwendet. Ich mag das nicht wenn Sauerteig gefüttert wird und danach ein Teil im Müll landet. Genau so backe ich (wenn ich backe) nicht nur ein Brot sondern fülle das Backrohr an. Eine halbe Stunde Schamottstein aufheizen und dann ein einzellnes Brot darauf backen, kommt mir nicht energieeffizient vor. Ich habe nur ein einfaches Backrohr und keinen Dampfgarer. 3 mal während des Backvorganges sprühe ich nach Bedarf mit einer Sprühflasche Wasser ins Rohr. Anfangs hatte ich immer einen Teller mit Wasser unten stehen. Sprühflasche ist viel praktischer und effizienter. Edit: Auch für's "Gehenlassen" im Kühlschrank finde ich den Lievito Madre besser. Wobei ich meist bei Raumtemperatur die Hefen ihre Arbeit tun lasse. Edit2: Das Brot odentlich einmehlen danach mit einem Messer Blätter (den Rand tief, die Adern fast nur eindrücken) oder ein Herz einschneiden - das schaut nach dem Aufgehen/Backen klasse aus. |
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Ich habe meinen Sauerteig von einer Freundin bekommen. Ursprünglich war es ein Roggensauerteig, da ich aber in der Regel Dinkel-Roggen-Mischbrote mache, habe ich beim Füttern ebenfalls auf eine Mischung aus Dinkel und Roggen umgestellt. Ein Sauerteig soll ja einen Namen haben - passend zu Roggen und Dinkel habe meinen schließlich Rolf-Dieter getauft. Eigentlich soll ja 1x/Woche füttern reichen. Ich habe den Eindruck, er ist nach einer Woche schon etwas langsam und experimentiere deshalb mit etwas kürzeren Intervallen. Das mit der Lievito Madre muss ich mir mal genauer ansehen. Was ist das für ein Schamott-Stein, den Du zum Backen verwendest? Ich habe nur einen Pizzastein vom Kugelgrill, den ich auch fürs Brotbacken im Backrohr verwende. Ich habe einen Dampfbackofen, habe aber den Eindruck, dass die Dampfentwicklung etwas langsam ist. Deshalb schieße ich trotzdem immer auch eine kleine Menge Wasser mit dem Brot mit ein, einfach unten rein ins Rohr. Bei welcher Temperatur backst Du? Ich kann den Angaben in den Rezepten von 240-250° idR nicht folgen und muss das immer deutlich reduzieren, Einschubhöhe auf 2 reduzieren, nach dem Dampf ablassen eine Abdeckung rein, sonst werden die Brote immer zu dunkel. |
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Beginne meist mit 200 bis 220 Grad und gehe nach 10 Minuten auf etwa 180 Grad. Backzeit je nach Größe der einzellnen Brote zwischen 45 Minuten und einer Stunde. Der Schamottstein ist so ein Pizzastein für's Rohr, den habe ich zum Einzug von einer Freundin geschenkt bekommen, also schätze ähnlich zu deinem. Wenn du das Wasser nur so eingießt ins Rohr kann das eventuell auch zu wenig Dampf sein (da zu wenig Oberfläche). Mir hat mal jemand den Tipp gegeben Schrauben und Muttern ins Rohr zu legen und mit aufheizen zu lassen, wenn ich aufgieße. Das ist mir aber alles zu viel Putzerei und zu unpraktisch. Für mich funktioniert das mit einer umfunktionierten Glasflasche mit Zerstäuber und Sprühen am optimalsten. Das Brotbacken etc. dauert bei mir immer etwas länger: Sprich erst hole ich das Gläschen mit meinem Sauerteiglein aus dem Kühlschrank, gieße etwa 50 g Wasser darauf, lasse es etwa 2 Stunden stehen (je nachdem wann ich wieder daran denke bzw. dort in der Küche vorbeiwusle) und das Äußere aufweichen, dann kommt etwas mehr als die doppelte Menge Weizenmehl darauf und ich knete das ganze durch und lasse es in einer verschlossenen Rührschüssel über Nacht stehen. Sobald die Masse aufgegangen ist, kommt nochmals Wasser und die doppelte Menge Mehl darauf (je nachdem wie viel ich brauche). Etwa 100 bis 150 g nehme ich nun weg, geb es in ein sauberes Glas und stelle es in den Kühlschrank. Den Rest lasse ich wieder aufgehen. Dann wird er letztendlich zu dem verknetet was er grad werden soll. Als Pizzateig lass ich ihn gerne über Nacht im Kühlschrank. Brot lass ich am liebsten draußen über Nacht gehen, gleich in den Kastenformen weil am praktischsten, zugedeckt mit Geschirrtuch. Zusätzlich verwende ich gerne meine zwei Lochbleche (eines mit Brötchenformen, das schaut aus wie ein Muffinblech nur mit Löchern) und das zweite für Baguettes. Die Brötchen brauchen auf Grund der kleinen Größe im Ofen nicht lange (etwa 15 Minuten). Buchteln mit Sauerteig mache ich ebenfalls vor dem Schlafengehen und lasse die Auflaufform mit ihnen über Nacht unter einem Geschirrtuch gehen. Für die heize ich nicht mit Schamott auf sondern einfach nur das Rohr 10 Minuten auf 180 bis 200 Grad und dann brauchen sie etwa 35 Minuten bis sie fertig sind. Edit: Rezeptmäßig bin ich sehr frei und geb in die Brote was mich grade freut bzw. vorhanden ist, Roggen-, Dinkel-, Kamut- und alle möglichen Mehle, die andere Hälfte Weizenmehl, gerne wenn die Zeit vorhanden ist mit geriebenen Karotten und Nüssen oder Sonnenblumenkernen. Gewürzt wird mit Salz, Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis und Schwarzkümmel. Nicht immer gleich, mal etwas weniger und nur Salz und Kümmel mal alles. Was ich auch gerne reingebe sind 2 Löffel Olivenöl oder etwas Butter. Edit 2: Also Hälfte der Menge Vollkornmehl und die andere Hälfte Weizenmehl hat sich bei mir bewährt, weil wohlschmeckend und nicht ganz so viel Pantscherei wie ein reines Roggenvollkornbrot ... Da vor allem weil ich noch immer keine Küchenmaschine habe. Kitchenaid schaut lässig aus - aber zu wenig Power und zu wenig Qualität, Kennwood und Co gefallen mir nicht und Thermomix will ich einfach nicht. Ich warte ja drauf dass Dyson etwas Vernünftiges entwickelt, dass ich als Fleischwolf, Häcksler, Rührgerät und Mixer verwenden kann 😂 Das wäre mein Wunschtraum. |
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Wieviel Salz verwendest Du pro 100g Mehl? Allgemein werden ja 2g pro 100g empfohlen, aber uns ist das deutlich zu wenig. Uns schmeckt das Brot erst bei ca. 3g pro 100g. |
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Umgerechnet müssten es 2 bis 3 g auf 100g Mehl sein - meistens eher 2 als 3 g (auf 520 g Mehl meist so um die 11 g Salz). Für uns reicht das, ist aber wohl immer unterschiedlich. Habe da eher das Problem, dass mir gekaufte Brote sehr salzig vorkommen. Am besten da nach eurem Geschmack gehen, fürchte unsere wären dir wohl auch zu wenig salzig. Mit Karotten und Nüssen durchaus weniger. Es muss nicht immer salzig schmecken, wenn sonst genug Würze vorhanden ist. Im Pizzateig habe ich gar kein Salz ... allerdings salze ich da teilweise nach dem Belegen mit mittlerer bis grober Einstellung in der händischen Salzmühle (vor allem wenn nur Tomaten und Mozarella raufkommen). Mit Speck oder Parmesan brauche ich gar kein zusätzliches Salz. Allerdings bin ich beim Pizzateig noch nicht immer so wie ich es gerne hätte (hauchdünn und der Rand mit Luftlöchern schön aufgegangen). Der Rand gelingt mir nicht immer - da weiß ich noch nicht woran es genau liegt, dass es manchmal passt und manchmal nicht. |
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Hallo MissT, hier gibt es dazu Erfahrungen und Preise: Brot backen |
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Ich kann die Rezepte von Christian Ofner sehr empfehlen, eigentlich ist mir alles, was ich bisher probiert habe, auch sehr gelungen. Bereits auf der Website gibt es sehr viele kostenlos: https://derbackprofi.at/rezepte Zusätzlich habe ich noch zwei Bücher von ihm, einmal das "Backen mit Roggensauerteig", mit dem habe ich mich überhaupt erst an Sauerteige herangetraut. Schmeckt echt 1:1 wie direkt vom (guten) Bäcker. Wobei ich finde, dass sich ein paar der verschiedenen Brote im Buch doch sehr ähneln, mal ein bisschen mehr oder weniger Weizenanteil und vielleicht anders geformt, Zutaten sonst gleich. Das zweite Buch, "Traditionelles Gebäck auf dreierlei Art", beinhaltet zwar kein Brot und ist ohne Sauerteig, aber super ist das "Dreierlei", für jedes Weckerl-Rezept einmal die Variante möglichst schnell, einmal mit Übernachtgare im Kühlschrank und einmal "Slow Baking" mit Vorteig. |
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Ich hab das hier schon öfters gemacht und auch schon experimentiert. Hab schon mal Speck- und Käsewürfel dazu gegeben andere Mehle ala Vollkorn Roggen etc. genommen. Hat immer funktioniert und sehr gut geschmeckt. |
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Klingt sehr interessant, muss ich mir bei Gelegenheit anschauen! |
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Hier mal ein paar Fotos von Kleingebäck, das ich gebacken habe: "Weltmeister-Brötchen" nach einem Rezept von Jo Semola. Brühstück mit Leinsamenschrot und Haferflocken im Teig, Oberseite mit einer Mischung aus Mohn und Sesam und Unterseite mit Sonnenblumenkernen bestreut. Hat uns sehr gut geschmeckt, wir sind ziemliche "Körndl"-Fans:   Mein absolutes Lieblings-Gebäck sind Mohn-Flesserl. Hier habe ich zwei Rezepte von Christopher Lang und Lutz Geisler zusammengeführt. Sie sind nicht perfekt geworden, aber schon ziemlich gut:    Ich würde mich freuen, wenn andere auch Lust hätten ein paar Fotos herzuzeigen! |
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Mich würde an der Stelle mal interessieren wie wichtig für die Brotteigselbermacherinnen das verwendete Mehl ist? Insbesondere Auszugsmehle sind ja alles andere als gesund. Geht es euch beim Selbermachen ums Geld, Geschmack oder Gesundheit? |
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Definiere bitte, was Du unter "Auszugsmehl" verstehst. |
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Weißmehle dessen Randschicht und Keim entfernt wurde und die nur noch aus dem Mehlkörper bestehen. Der Vitalstoffgehalt dieser Mehle ist sehr gering. |
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Mir geht es beim selber Brotbacken hauptsächlich um den Geschmack und die Inhaltsstoffe im Vergleich zur tiefgekühlten, aufgebackenen Industrieware aus dem Supermarkt. Wir ersetzen aus verschiedenen Gründen wo immer möglich Weizen durch Dinkel. Meistens wirkt sich das weder auf den Geschmack noch die Konsistenz nachteilig aus. Das Mehl (Bio) kaufe ich im Supermarkt. |
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ich mag keinen sauerteig - ich steh total auf den klassischem germteig und dann eher deftig hier meine Frühstücks-Standard-Klassiker Butter drauf und ich schwebe im 7ten Himmel  |
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Schaut gut aus! Welchen Käse verwendest Du hierfür? Bezüglich "Sauerteig mögen/nicht mögen": Das kann ev. an der jeweiligen Sauerteig-Kultur und/oder dessen Alter liegen. Die Balance von Milchsäure- und Essigsäure-Bakterien ist bei einem frisch gefütterten Sauerteig anders als nach z. B. einer Woche. |
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Meinen lieblingskäse sbudget emmentaler 😆🤷🏻♂️ |
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Respekt, alles was du angehst (sei es Rasen oder Gebäck), machst du gleich ordentlich und mit akribischer Perfektion |
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Wie schafft ihr das, dass das Gebäck bei euch so ordentlich ausschaut 😱? Meines schaut aus, als ob es mein zweijähriger Neffe formt 🤣 Ich habe letztes Jahr viel mit Brot experimentiert, aber dann leider aufgehört weil mir das Kneten zu anstrengend wurde. Dafür wage ich mich auch gerade an den Germteig heran. Bezüglich Mehl bin ich auf Bio Mehle umgestiegen. Zu Beginn hatte ich die billigeren Varianten weil mir Etliches nicht gelungen ist und es mir für Versuche zu teuer war, das Biomehl zu verwenden. Mag sein, dass es reine Einbildung ist aber ich habe ein besseres Gefühl wenn ich das aktuelle Mehl verwende. (Getreide kommt bei uns aus dem Ort, wird regional zum Mehl verarbeitet und wird in einem Hofladen bei uns verkauft. Also durchaus möglich, dass es einfach nur der Kopf ist der das Gebäck so besser findet 😄) Mir geht's auch darum dass ich wissen will, was ich esse. Wie MissT schon geschrieben hat, im Vergleich merkt man erst was in dem gekauften Gebäck alles anders ist. Mir fehlt nur noch die passende Küchenmaschine damit mich das Kneten nicht mehr aus bremst aber ich konnte mich bisher nicht entscheiden. Ich kann den Gauda von sbudget empfehlen...😎 |
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Die ersten Brote und Weckerl haben auch noch nicht so ausgeschaut wie die letzten paar. Meinen Recherchen und Erfahrungen ist es wichtig, dass der Teig (sofern überwiegend Weizen oder Dinkel) ausreichend ausgeknetet wird bis das (der? die?) Gluten gut aufgebaut ist (> "Fenster-Test"). Dehnen und Falten während der Stockgare ist wichtig. Und für aufwändiger geformtes Kleingebäck darf der Teig nicht zu weich sein. Schrecklich, oder? Aber ich kann halt nicht anders ... 😝 |
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https://www.energiesparhaus.at/forum-kuechenmaschine-primaer-zum-teig-kneten/64883 Conclusio: wenn primär zum Teig kneten dann Ankarsrum 😁 Solls ein Alleskönner werden dürfte Kenwood mit der Titanium-Reihe (ab Chef od. Baker aufwärts) eine gute Wahl darstellen... |
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Beim Mehl merke ich ehrlich gesagt nicht viel Unterschied beim Ergebnis, ob das jetzt Finis Feinstes ist oder die billige Eigenmarke (wenn die nicht sowieso 1:1 ident sind, von "GoodMills" sind mehrere Marken, aber ob da unterschiedliche Körner verwendet werden 🤷♂️), ob es ein Bio-Mehl ist oder von der nahen Mühle hier im Tullnerfeld ( https://www.lamuehla.at/ ). Da kaufe ich eher, um die regionale Wirtschaft (Mühle und Bauern) zu unterstützen. Ob das Mehl (bei gleicher Kategorie, also W480, R960, usw.) aber wirklich gesünder ist, bezweifle ich, geschmacklich merke ich jedenfalls nichts. Für geschmackliche Abwechslung beim Brot kann man aber abgesehen von verschiedenen Gewürzen auch mal seltenere Getreidesorten verwenden, z.B. Waldstauderoggen und Emmerweizen. +1 für Ankarsrum Für größere Mengen wirklich top, Weckerl mache ich meist gleich die doppelte Menge des Rezepts. Habe ich seit ein paar Monaten, die Ergebnisse sind aber mit der Bosch MUM5 genauso gut geworden. Da hat mich nur genervt, dass die Teige vom Knethaken ständig rauf gezogen wurden und ich den Teig die ganze Knetzeit über (meist 10 Minuten) mit der Teigspachtel runter drücken durfte. 😂 |
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