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Ich hab einen Anova Sous Vide Immersion Circulator. Sieht so ähnlich aus wie das Gerät oben.
Brauchst halt hohe Töpfe. Zum Vakuumieren verwende ich einen Caso VC 300 Pro. Guter Vakuumierer ist sowieso wichtig, wenns ums einfrieren geht |
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Wo hast du den gekauft? den hätt ich auch im Auge, aber annähernd € 200 find ich nicht so sexy :) der CASO VC100 wäre wahrscheinlich auch ausreichend. |
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Hallo MRu, hier gibt es dazu Erfahrungen und Preise: Sous Vide - welches Gerät empfiehlt ihr? |
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Im Anova Webshop für 270USD. Dann kam auch noch Import-Zoll von 50€ dazu. Happig wie ich finde. Ich hatte vorher auch 2 Modelle vom Hofer-Vakuumierer und dann einen Gastrobäck. Ich bin nun beim Caso angelangt. Ich würd mir keinen "billigen" mehr antun, wo dann das gute Wildfleisch oder ähnl. dann Gefrierbrand hat weil die Schweißnaht beim feuchten Vakuumieren nicht hält. Wo sich übrigens die Geräte deutlich unterscheiden. Trockenes kann eh jeder halbwegs, solange es zwei Schweißnähte sind |
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Für das Halten einer exakten Temperatur über einen längeren Zeitraum eignen sich Laborgeräte hervorragend. Die sind als second hand Geräte sogar günstig zu haben.
Ich hab mit so einem Gerät gute Erfahrungen gemacht(sogar mit Umwälzung) : http://www.handelskontor-freitag.de/Laborgeraete---Zubehoer/Heizgeraete---Kuehlgeraete/gebrauchter-Einhaengethermostat--IKA-EH2-20-60--C-1100W.html Oder was Neues, jedoch nur 3 Liter http://www.handelskontor-freitag.de/Laborgeraete---Zubehoer/Ruehrer--Muehlen--Homogenisatoren/NEUES-Ultraschallbad-GT-Sonic-VGT-1730QTD-100-Watt-3-Liter--mit-Heizung-und-Timer.html |
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Diese Laborgeräte sind aber auch nicht grad billig. Wären für mich keine Alternative. Ich versuche heute sous vide im Backofen, Topf mit Wasser rein, einige Thermometer - mal schauen, ob das klappt. :) Habe vor ein Schweinefilet zu machen. 60 Grad für 2.5 Stunden? |
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Du kannst es ja auch konfieren oder halt dampfgaren. Oder willst du es deswegen vakuum-garen weil du es gleichzeitig aromatisieren möchtest (was ja der einzige grund für sous vide ist) |
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Ja, 1. möchte ich es aromatisieren mit frischen Kräutern und 2. kann glaub ich mein Dampfgarer keine 2-3h bedampfen .... da müsst ich ja dauernd Wasser nachfüllen und dazu müsste ich den Garer öffnen. |
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Ok. Eine andere Variante könnte sein, es wie eine Peking-Ente zuzubereiten. Dh. Das Schweinchen in einem Gewürzsud in einem Topf köcheln zu lassen, und danach aben die Oberfläche zu rösten (zb Salamander im Backofen) Das könnte auch gut funktioneren |
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Ja klingt auch gut. Aber ich probiers heute mal mit einem Vakuumbeutel (hab meinen Caso 100 heut bekommen ) mit Butter, Salz, Pfeffer, etwas Chilli und Kräutern - 2.5 Stunden bei 60 Grad (ich hoffe das passt, möchte es medium). Danach kurz in der Pfanne in Butter anbraten. Dazu möchte ich ein fein passiertes Karfiol-Kartoffel-Pürree machen und ein paar geröstete Karfiol-Röschen. Sauce möchte ich auch dazu - hab aber keine Ahnung, wie wo was. |
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Wenn du dir unsicher bist bzgl. der Garzeit einfach kleinere Fleischstücke vakuumieren. Du musst ja nicht das gesamte Filet in einem Stück vakuumieren. Da zieht dir ja auch das aroma erst in 3 Wochen ein. Schneide es in 5cm Stücke und vakuumiere es einzeln in Säckchen. Dann kannst mit der Zubereitungszeit auch runtergehn. Ich hab hier Garzeittabellen für Fleisch ab 3° für Zieltemp von 60,5° Bei 3cm Dicke sinds 1:11h Bei 4cm Dicke sinds 2:06h Bei 5cm Dicke sinds 3:16h Bei 6cm Dicke sinds 4:41h Zeiten sind aber nur Richtwerte. Schau einfach das die Fleischstücke in den Beuteln nicht allzugroß sind, dann ists einfacher. Für Sauce kannst ja einen Jus reduzieren, ev. mit Fleischabschnitten |
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Danke! |
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das stimmt so nicht. Sous vide hat weit mehr Gründe als nur die Zugabe von Aromen! |
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Naja, aber die meisten Gründe verflüchtigen sich dann, wenn man das Fleisch danach röstet. Ich glaube kaum, das man bei einer Blindverkostung den Unterschied zu einem konventionellen Niedrigtemperatur-Garen merkt. Wir als Leien schon gar nicht Sous vide ist halt gerade ein Hype, bzw. war es vor ein paar Jahren. Ich denke nicht das es sich in der Top-Gastronomie durchsetzen wird; dafür wurden schon zuviele Top-Restaurants vorübergehend geschlossen, weil sie Keime nicht töten konnten und dadurch die Gäste alle die schei****ei bekamen. (zB das Greenhouse in London - 2 Michelin Sterne!) Das Risiko ist einfach zu groß Es ist mMn eher was für Heimgebrauch |
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Der kurze Kontakt mit großer Hitze tut den Aromen weit nicht soviel wie das lange Garen, am besten noch im Wasser. Und gerade größere Mengen kann man damit super vorbereiten und dann auf den Punkt scharf anbraten und rausschicken. |
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Deswegen bin ich mir auch nicht sicher, ob ich so ein Gerät wirklich kaufen werde. Kostet ja doch nicht wenig und man hat wieder ein Teil mehr zuhause liegen, was man dann vielleicht kaum verwendet (?). Deswegen heute mal der Versuch mit dem Topf im Ofen - hab den Ofen auf 87 Grad und beide Wasserthermeter zeigen mir jetzt 60°C an - sollte hinhauen. @Barny: Würdest du das Filet danach nicht anbraten? |
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Naja, ich habe ein paar Kollegen, denen ich meinen Sous Vide Garer auch schon geliehen habe, die genau das selbe Problem hatten. Keiner davon kaufte sich danach so ein Gerät. Schon gar nicht diese Profi-Sous-Vider die einen Tank haben. Nachteilig bei meinem Gerät ist halt auch, das es ganz schön nerven kann, wenn man zB ein Pastrami macht, dass dann 36h in der Küche herumköchelt und Lärm verbreitet... Ich würde mir heute auch keinen mehr kaufen, bin ich jedoch vor knapp 5 Jahren mal im Wired-Magazine auf einen Gadget-Test gestoßen die das Anova Ding getestet hatten. Kurz darauf (~3min) bin ich schwach geworden und mir einen bestellt... Jetzt liegt er halt bei mir auch herum, neben den ganzen anderen (geilen) Küchentools... Ja natürlich. Entweder Bunsenbrenner - ist aber in der Küche etwas heikel, oder halt der Salamander im Backofen. |
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Gestern zum 2. Mal Topf mit Wasser, Deckel und 2 Wasserthermometer Sous Vide im Backofen gemacht. Hat bestens funktioniert.
60°C, 2 Stunden Hühnerfilet Maronifüllung glasierte Karotten Karotten-Kartoffel-Stamp Sauce echt superst geschmeckt, diese Aromen nach Sous Vide sind schon wirklich der Hammer 
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