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Schön finde ich, wenn Leute diskutieren und Tipps geben, aus denen sich die anderen dann raussuchen können, was sie wollen. Doof finde ich, wenn das in "Wie kann man nur ... ?!" Gezänk ausartet. Grad beim Essen und Kochen ist erlaubt, was gefällt. |
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Naja, vielleicht privat, oder wenn die Stern-Tante neben ihm steht. In der Gastwirtschaft wird ers so nicht machen. Er persönlich schon gar nicht Ich habs mir mal beim Plachutta oder beim Obauer angesehen. Nicht viel anders als mein Rezept, dass ich schon gepostet hab. Aber manchmal variiert man, das stimmt schon. Generell würde ich aber abraten, Rezepte von obigen Köchen nachzumachen. Man soll ja ein bisschen Gespür bekommen und nicht 1:1 abarbeiten, was im Rezept steht |
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Wir haben das Gulasch schlussendlich mit einem guten Esslöffel Mehl bestäubt und somit die Bindung erhäöht. Grundsätzlich hätte es auch ohne Mehl gereicht. |
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Bitte korrigiert mich, wenn ich falsch liege: Ob das Gulaschfleisch fest wird oder zart und weich bleibt, hängt primär von der Kochtemperatur ab. Wo liegt da genau die Grenze? Ich mache Gulasch übrigens immer im Backrohr fertig, das Rezept ist eine Mischung von zwei Rezepten aus dem "neuen" Sacher-Kochbuch, einem der wenigen Kochbücher, die ich verwende. Lange Zeit hat das super funktioniert, das Fleisch konnte man regelrecht mit dem Löffel zerteilen. Die letzten 2-3 Mal ist mir aber plötzlich das Fleisch wieder fest geworden - siehe meine Frage oben. |
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Es sollte im Topf leicht köcheln (also blubbern), das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Ich habs am Gasgriller bei ca. 170-180 Grad im Dutchoven gemacht. Genau so ist es...noch wichtiger ist, dass es einem schmeckt ;) |
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Grundsätzlich ja, vor allem eine Kombination von Temperatur und Dauer. Koagulation nennt man dass, wenn durch Temperatur und Druck die Proteine zersetzt werden und dadurch das Fleisch weich wird. Wenns bei deinen letzten Versuchen nicht zart und weich wurde, lag es schlicht und einfach daran, dass du es nciht lange genug im Temperaturfenster gehalten hast. Sprich leichtes köcheln und einfach warten. Wenn noch nihct weich genug, dann einfach weiter warten. Fleisch sollte grundsätzlich vom Rind oder Kalb sein. Wiener Art ist mit Wade, aber auch Hals, Schulter, Rippe, Ober-/Unterschale. Wenn du Lamm-GUlasch bzw. Lamm Ragout anstrebst, würde ich Hals empfehlen Grundsätzlich halt nicht zu mager |
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Kannst Du mir vielleicht Genaueres zum Temperaturfenster sagen? Ich nehme eigentlich immer ganz "klassisch" Wadschinken. |
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Grundsätzlich koaguliert EIweiss schon ab 42°C, wo man ja gut weiss, dass hohes Fieber so gefährlich ist. Ab etwas höherer Temperatur startet es, wobei es bei Gulasch völlig egal ist. AM einfachsten ist sicherlich wenn du den Gulaschtopf hoch-heizt und dann mit Deckel in das Backrohr stellst. Zu hohe Temperaturen sind halt für die Gewürze auch nicht besonders gut, wobei leichtes köcheln, also so ~85° völlig in Ordnung sind. WEnn du es zu heiss köcheln lässt, verdampft zu viel und du musst wieder nachgießen, was etweder überwürzt/salzt, wenn Suppe, oder verdünnt, wenn Wasser. Deshalb einfach soviel Flüssigkeit wie fertig notwendig, und danach halt mit einem Binder hantieren. Halt einfach Zeit lassen und von Zeit zu ZTeit mit dem Löffel ein Stück Fleisch rausholen und dann versuchen mit dem Löffel zu verdrücken. Wenn OK, dann fertig. Ansonsten weiterköcheln. Wenn das Protein vollständig geronnen ist, dann hast halt pulled-beef, was natürlich auch nicht ideal ist, da auch die Flüssigkeit in den Muskelfasern verkocht und verdampft und dann halt sehr trocken wird. Aber das ist beim GUlasch ja nicht das Thema |
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Von lauter Gulasch lesen hab ich einen guster bekommen. Ich mach heute eine Gulaschsuppe Gibt es da auch tolle Tipps von euch? |
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Könnte man bei Gulaschsuppe nicht auch Rindfleisch zum ,kurzbraten, nehmen, wie z.b.: Beiried oder ähnliches , damit ich es nicht stundenlang schmoren lassen muss bis es weich ist ?? Hab nun hunger . |
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Du musst es nicht stundenlange schmoren, falls du einen Druckkochtopf besitzt. In dem geht es perfekt und du hast in einem Drittel der Zeit das exakt gleiche Ergebnis. Auch Suppen gehen perfekt, ich finde sogar deutlich besser als in allen anderen OPtionen. Oder auch Tafelspitz - der Klassiker im Druckkochtopf. |
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Auch wenn es jetzt nicht ganz passt - aber zum Gulasch ist alles gesagt... möchte Tafelspitz im Dampfgarer probieren, geht das gut? |
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@Miike Mein Senf dazu: Eher nicht so gut. Zumindest wenn es klassisch funktionieren soll; denn da siedet man Fleisch und zieht zugleich eine Suppe; Man müsste dazu ja die DG Türe dauernd öffnen... Hmm. Gehen tuts schon, aber ich würde eher einen Topf nehmen. Oder halt einen Druckkochtopf. Tafelspitz generell finde ich sehr geil. Mit Apfel/Semmel-kren, geröstetem Brot wo man dann das Knochenmark raufschmiert.... Herrlich |
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Barney, ist gegen das Rezept nach Plachutta was einzuwenden? Schnittlauchsauce hab ich so noch nie gamacht... https://www.falstaff.at/rd/r/tafelspitz-mit-roesterdaepfeln-cremespinat-apfelkren-und-schnittlauchsauce/ Dachte, mit dem DG würde das Fleisch weniger auslaugen und vielleicht gschmackiger bleiben. Suppe würd ich keine brauchen. Die im DG entstehende intensive Brühe würde mir reichen um meinen Blattspinat damit zu machen. |
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Nein gar nicht. Das passt schon. Ich war ja mehr ein Fan von Ewald Plachutta. Der hat mir mehr zugesagt. Aber die machen den Tafelspitz im Restaurant selbst im Druckverfahren. Die warten keine 3.5h vor einem Topf wo vielleicht max. 2 ganze Tafelspitz drin sind. Aber Rezept würd ich eigentlich auch so machen. Zum Schluss halt ev. mit Suppenwürfel die Suppe ein bisschen aufpeppen, falls zuwenig Geschmack. Die Markknochen würd ich von anfang an dazugeben, nicht erst zum Schluss. Ich mags halt mehr wenn die Suppe besser ist. Mark zum Aufstrechen find ich ok, aber kein muss. Liebste Beilage ist bei mir Semmelkrenn. Einfach zwei-drei alte Semmerl in Würfel schneiden und mit einer Kelle von der Suppe Breiartig einkochen. Dazu natürlich Krenn, je nach gusto. Sollte aber a-la-minute gemacht werden, da es sonst immer fester wird. |
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Sorry fur OT OT [Off Topic]: Hat jemand vielleicht auch so ein leckeres Rezept für ein Pulled Pork im Backofen (Ober Unter Hitze?) Will es gerne am Sonntag am Abend servieren. Danke! |
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Vielleicht wurde es eh schon geschrieben , möchte aber nicht alles nachlesen ! Durch was bekommt das GULASCH seine intensive dunkle rotbraune Farbe ?? Durch die Menge vom Parikapulver oder... ? Danke vielmals. |
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Durch das (kurze) anrösten von Paprikapulver, bzw. durch das langsame garen von den Zwiebeln |
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vom Fleisch anbraten nicht ?? |
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wieviel vom geschmack hängt eigentlich vom Paprikapulver ab, welches nehmt ihr da so eher ein 'hochwertigeres' ... oder stinknormales kotany.... ? Danke. |
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Ich nehme das "stinknormale Kotany". Beim Anrösten des Paprikapulvers bin ich übrigens sehr vorsichtig - das wird sonst gerne mal bitter. |
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